ISO ACT (HACCP)

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HACCP 定义

HACCP 表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统 的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制,从而降低危害发生的概率。

HACCP 定义

1、 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的含义:什么是HACCP体系?
  国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。
  国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。


2、 什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么?
  危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。


3、 HACCP的重要性
  在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。


4、 HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP?
  HACCP并不是新标准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
  近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请 HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。


5、 与传统的食品安全控制方法相比,HACCP有什么独到之处?
  传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面,通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
  而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到 60%。

HACCP如何运作

在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:   

1)分析危害 – 检查食品所涉及的流程,确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。   

2)确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。   

3)制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。   

4)监控 – 建立流程,监控每个临界控制点,鉴别何时临界值未被满足。   

5)纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。   

6)确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。   

7)记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。

HACCP体系的优越性

实施HACCP体系有以下优越性:   

A 强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;有完整的科学依据;   

B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;   

C 使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;   

D 有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;   

E 与质量管理体系更能协调一致; l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。